La Lettre de La Cagouille de Gérard Allemandou

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Première dégustation de la Cagouille Paris, 20 mai 2000

La dégustation du 20 mai à la Cagouille, la première de notre cession, a répondu à nos souhaits : vingt dégustateurs dont cinq représentantes du sexe féminin, - le cognac perdrait-il ses connotations machistes ? - une ambiance conviviale, des temps de dégustation marqués par la concentration, une grande qualité d’échange dans la sérénité. 

Le déroulement de la dégustation

Nous avions choisi  deux séries de produits de grande qualité, relativement homogènes, mélangeant négoce et viticulture, assemblés et mono - cru, tous avec un âge relativement identique. Cependant ce choix défavorisait légèrement nos « références », les deux grandes marques Hennessy et Remy Martin qui en acceptant d’être présentes modifiaient sensiblement les habitudes locales et donnaient tout son sens à cette dégustation. Cela ne les empêchera pas de tirer  leur épingle du jeu face à des cognacs d'un âge réputé légèrement supérieur.

Bien évidemment la dégustation s’est faite à l’aveugle complète.

De l’avis de tous, professionnels comme amateurs, il n’est guère possible de goûter sérieusement plus de six cognacs. La seconde série fut donc désavantagée par rapport à la première et les notations s’en ressentent, l’indulgence ou la sévérité confirmant la saturation. Quelques dégustateurs s’avouèrent même incapables de noter sérieusement la seconde série, ce qui explique le nombre disparate de notes.

La discussion est jugée essentielle par tous, amateurs et professionnels, néophytes ou connaisseurs. L’ambiance conviviale aura permis à chacun de s’exprimer, chacun ayant fait l’effort de donner son avis. La nécessité d'une confrontation des discours sur nos sensations apparaît comme nécessaire.

Nous avons décidé pour notre prochaine dégustation du 29 juillet de commencer à 10 heures du matin, de ne déguster qu’une série de six cognacs, de prévoir un débat d’une heure et si possible à la demande des dégustateurs de pouvoir échanger avec un producteur qui vienne nous expliquer « son produit ».

La fiche de dégustation proposant une cotation sur 20 points que j’ai crée pour des dégustations techniques avait été modifiée après discussion avec Mac Andrew  selon le décompte suivant : 8 pour le nez, 8 pour la bouche, 4 pour l’équilibre. Un dégustateur fera remarquer la non prise en compte de l’aspect visuel du produit.

Compte tenu que les dégustations sont organisées pour des consommateurs, que l'aspect est pour eux une des composantes du jugement sur la qualité, nous avons décidé pour les prochaines dégustations de modifier la cotation : 3 pour l'aspect, 7 pour le nez, 7 pour la bouche, 3 pour l’équilibre.

Les résultats (clicquez ici)

Le lot assez homogène, est d'un excellent niveau qualitatif, même si certains produits nous ont un peu déçu.

Les dégustateurs font de réels efforts pour consigner des sensations qu’ils ont du mal à identifier. Un alphabet des arômes et des saveurs manque. La confusion courante entre vanille et rancio est un exemple typique. Néanmoins une dégustatrice a su reconnaître la violette dans une borderie !  Cet arôme, considéré comme caractéristique de ce cru, est jugé presque mythique par bien des dégustateurs professionnels  qui n’ont jamais su le percevoir.

Les fiches de dégustations ne rendent pas compte d'une remarque exprimé presque unanimement. Bon nombre de cognacs  présentent un déséquilibre jugé trop important entre des arômes de « vieux »  et des perceptions de « jeune » plus alcooleuses parfois herbacées.  On peut penser qu’ouillage et réduction en sont la cause. Ces pratiques ne recevraient-elles pas aujourd’hui l'attention qu'elles exigent ? Trop de cognacs magnifiés par le temps paraissent dégradés par un manque d'attention dans leur finition.

L’enseignement essentiel est la cohérence des notes d’un groupe totalement hétérogène regroupant des professionnels très avertis comme des néophytes. Il est incontestable qu’une formation permet une meilleure expression, mais la « qualité » reste évidente et opposable à tous.

Selon l’adage de François Roboth : « Quand c’est bon, il n’y a pas meilleur ! »