Le Cognac qu'est-ce donc?

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C'est un vin blanc distillé deux fois et transformé en eau-de-vie. Environ 90% des raisins utilisés sont du St. Emilion (ou Ugni blanc). Le autres cépages autorisés sont la Folle Blanche et le Colombard. La culture du raisin, sa récolte et la production du Cognac sont accomplies dans une région du Sud-Ouest bien définie et strictement contrôlée.

Cette région est caractérisée par son sol crayeux, des hivers pluvieux et des étés ensoleillés. Elle s'étale principalement sur deux départements du Sud-Ouest de la France: la Charente et la Charente-Maritime. Une partie des départements des Deux-Sèvres et de la Dordogne est aussi dans la zone dèlimitée.

La région productrice de cognac est divisée en six différents crus:

Grande Champagne, environ 13000 hectares d'argile et de sol crayeux,
Petite Champagne, 16000 hectares d'argile et d'une couche de craie plus compacte,
Borderies, seulement 4000 hectares de sol unique sur le plateau au-dessus de la rivière Charente. L'eau-de-vie a un petit goût de noisette,
Fins Bois, 37000 hectares de terre produisant une eau-de-vie vieillissant rapidement. Un subtile bouquet fleuri la caractérise,
Bon Bois, sol moins crayeux mais plus terreux de 16000 hectares. Ces eaux-de-vie possédent à un moindre degré les qualités que l'on trouve dans les Fins Bois,
Bois Ordinaires et Bois Communs (Bois à Terroir), comprennent les différents terrains du litoral ou des îles, où l'influence du climat maritime se fait sentir.

Le cognac est le résultat d'un mélange de différents crus d'eaux-de-vie et de son vieillissement. Un cognac non issu d'un mélange est très rare et disponible seulement en petites quantités.

Le cognac vieillit dans un tonneau de chêne du Limousin. La période de vieillissement s'étend de 2 à plus de 50 ans. Une fois transféré, du tonneau de chêne en bouteilles, le cognac arrête de vieillir. Pour éviter que le cognac altère le bouchon, les bouteilles doivent être en position verticale.

Le vieillissement est un processus délicat d'interaction entre l'air extérieur et l'alcool à l'intérieur du tonneau. Cette interaction s'accomplit grâce à la porosité du chêne. Durant ce processus, environ trois pour cent du cognac s'évaporent. Cette perte est appelée "la part des anges". Par exemple, pour obtenir 100 litres de cognac, de plus 10 ans, vous devez produire environ 135 litres de cognac. La "part des anges" contribue à la détermination du prix du cognac.

L'âge, à quelques exceptions près, n'est pas mentionné sur les étiquettes car le contenu est un mélange de cognacs de plusieurs années. Cela indique l'âge de l'eau de vie la plus jeune utilisée dans le mélange du cognac. L'âge est basé autour des limites légales durant lesquelles le vin est distillé. La période de distillation se termine à minuit, le 31 mars de chaque année. Les appellations suivantes indiquent le vieillissement légal:

*** et V.S. (Very Special), deux ans et demi

V.O. (Very Old) et V.S.O.P. (Very Superior Old Pale), Réserve, quatre ans et demi minimum

X.O.(eXtra Old), Vielle Réserve, Hors d'âge et Napoléon, six ans et demi ou plus

Ces désignations indiquent surtout un goût et un style de cognac.

01 January 2001